“푸드테인먼트 셰프 양성에 최선”

[권오천 경남도립남해대학 호텔조리제빵과 교수] 국내 외식산업 발전 중추적 역할 담당할 조리전문 직업인 양성

머니투데이 더리더 송민수 기자 2018.09.04 18:36 카카오톡 카카오스토리 네이버블로그 페이스북 트위터
▲ 2018년 대한민국 국제요리&제과경연대회 심사장면/ ©사진=더리더


요식업계의 대표 셰프나 TV에 등장하는 유명 셰프 등도 해외 유학 경험을 강조하고 있는 가운데, 국내에서 유난히 두드러지는 경남도립남해대학 호텔조리제빵과의 행보는 놀라울 정도다. 지난 5월 2018 대한민국 국제요리&제과경연대회에서 10년 연속 참가자 전원 수상이라는 쾌거를 달성했으며, 이전에도 이례적이고 다양한 활동을 통해 국내외 요리 수준을 끌어올린 바 있다.

현 경남도립남해대학 호텔조리제빵과 학과장인 권오천 교수를 만나 경남도립남해대학 호텔조리제빵과만의 특별한 행보를 선두에서 이끌어가고 있는 권 교수의 과거·현재·미래에 대해 들어보았다.

권 교수는 국가기술자격 정책심의위원회 위원이며 동시에 전문대학 해외한식홍보사절단 홍보위원(미국 뉴욕 주유엔대표부)이다. 그 밖에 (사)한국조리학회 부회장이자 (사)한국조리협회 경남지부장, 대한민국 조리기능장 등 다양한 약력을 갖고 있으며 오바마 미국 대통령 표창장을 수상하는 등 어디서도 쉽게 볼 수 없을 화려한 경력을 보유하고 있다.

-2018 대한민국 국제요리&제과경연대회에서 10년 연속 참가자 전원 수상에 이어 한국음식문화 향상 및 외식산업 발전에 기여한 공로로 우수지도자상을 받았는데. 이러한 쾌거를 가능케 한 경남도립남해대학의 특별함이란
▶“우리 경남도립남해대학 호텔조리제빵과는 잘 갖춰진 조리실습 환경과 최적의 실무형 교수진에 의한 특성화된 현장중심교육을 자랑하고 있다. 또한 지난해부터는 교육부에서 주관한 ‘사회맞춤형 산학협력선도전문대학(LINC+) 육성사업’에도 선정되어 재정 지원은 물론 입학할 때부터 취업이 보장되는 학과로 자리매김했다. 특히 한·중·일·양식조리, 제과·제빵 등 전문 분야별 실습실은 규모나 시설, 기자재 확보 면에서도 여느 특급호텔에 뒤지지 않는다.”

권 교수는 “짧은 기간에 괄목할 만한 성장을 보이고 있는 경남도립남해대학 호텔조리제빵과는 국내 외식문화 발달과 음식문화 국제화시대를 앞서가기 위한 외국어 및 정보화 교육, 다양하고 특색 있는 조리이론 학습과 현장감 있는 실무실습을 통해 호텔 및 국내외 외식산업의 조리 분야와 제과·제빵 분야에 필요한 실무형 전문기능인을 양성하고 있다”고 말했다. 또한 “지역사회의 향토산업 발전과 우리나라 외식산업 발전의 중추적 역할을 담당할 ‘글로벌 조리전문직업인 양성’을 목표로 관련 분야에 진출한 졸업생들이 갈고 닦은 실력을 유감없이 발휘하고 있다”고 자신감을 드러냈다.

▲ 방송촬영장면(KBS1TV박원숙의 같이 삽시다)/©사진=더리더
-호텔조리학과가 단기간에 걸어온 길과 이룩한 발전상이 놀라울 정도인데 그동안 어떤 일이 있었나

▶‘향토산업 육성을 위한 남해특산물 마늘·유자·해산물 가공식품 개발’을 위해 교육인적자원부로부터 4년 연속 ‘향토산업기반 거점 우수대학’으로 선정되어 지역발전에 기여한 바 있다. 2002년 한·일 월드컵 당시에는 남해에 훈련캠프를 차렸던 덴마크국가대표 축구팀의 식사를 담당하였으며, 2002년 제14회 부산아시아경기대회 기간 중에는 재학생 전원이 선수촌에 입촌하여 대회에 참가한 아시아 43개국 18,000여 명의 선수 및 임원, 보도진들의 급식을 담당하여 21세기 첫 아시아 스포츠 축제를 성공적으로 개최하는 데 크게 기여했다. 또한‘2014인천아시아경기대회’와 ‘2015광주하계유니버시아드대회’에는‘급식전문위원’으로 선정되어 대회기간 동안 선수 및 임원들에게 최적의 급식서비스를 위한 자문역할을 한 바 있다.

2001∼2005년에는 한국전문대학교육협의회 주관 특성화 학과 평가에서 식품영양계열 전국 최우수학과(A⁺대학)로 선정돼 KBS, MBC, SBS 등 각 매스컴의 집중 조명을 받았으며, KBS1TV 프로그램 ‘한국인의 밥상’, ‘박원숙의 같이 삽시다’에도 우리 학생들 수업장면이 소개되기도 했다.”
경남도립남해대학 호텔조리제빵과는 교육부와 경상남도, 그리고 남해군의 적극적인 지원과 음식문화의 국제화 시대에 발맞춘, 다양하고 특성화된 프로그램으로 실무형 전문기능인을 지속적으로 배출하고 있다. 국내외 특급호텔 및 외식산업계에 중심적 역할을 할 수 있는 최고의 글로벌셰프 인재 양성의 요람으로서 ‘오늘’보다 ‘내일’이 더욱 기대되는 학과이다.

특히 경남도립남해대학은 교육부 주관 “2018년 대학 기본역량 진단”결과 최상위등급인 ‘자율개선대학’에 선정되어, 정원감축이나 재정지원제한 없이 정부 지원을 계속 받을 수 있게 되었다.
이밖에도 전국기능경기대회, 대한민국 국제요리&제과경연대회 등 전국 규모의 각종 요리경연대회에서 매년 상위에 입상함으로써 조리분야 최고의 대학임을 입증하고 있다. 2015년 7월9일에는 ‘전문대학 한식드림(Dream) 경연대회’(한국전문대학교육협의회 주최)에서 전국 통합 금상을 수상하였다. 이로 인하여 권 교수와 이소민(현 호텔신라 조리사)·이정서(현 포르투갈 대사관 셰프) 학생 팀은 전문대학 해외 한식홍보사절단(국가대표)의 자격으로 2015년 11월10일 미국 뉴욕의 주유엔대표부에서 개최된 한식 만찬행사에 참가하여, 세계 각국의 대사급 고위외교관 50여 명에게 직접 개발·조리한 한식 메뉴를 선보이기도 하였다.

▲ 해외 한식 홍보사절단(반기문 전 UN사무총장 부인과 함께)모습 / ©사진=더리더
-제4차 산업혁명이 시행되고 있는 가운데 조리 및 제빵 등의 분야가 타격을 입을 것으로 예상되는데, 권 교수의 생각은
▶“제4차 산업혁명 시대에 접어들게 되면 컴퓨터와 로봇이 단순 노동직뿐만 아니라 전문가의 영역까지 담당하게 된다. 음식과 과학기술이 결합한‘푸드 테크(Food Tech)’가 빠르게 발전하고 있다. 로봇으로 보조조리사의 역할(독일의 아르마르 로봇 도우미)이 가능하며, 세계 각국에서는 3D 푸드 프린터를 이용하여 음식을 찍어내는 첨단 기기(일본의 스시 로봇, 폴란드의 파티셰 로봇 등)로 요리까지 가능한 ‘로봇 셰프(Robot Chef)’가 조리사의 업무를 도맡아 하게 된다. 지속된 경제불황으로 청년실업 문제가 커다란 화두로 떠오르고 있는 요즘, 일자리가 사라진다는 전망은 자칫 위기처럼 느껴져 조리사나 제과·제빵사가 타격을 입을 것이라고 생각하지만, 실상은 그렇지 않다. 무언가가 사라지면, 다른 무언가가 생겨나는 법이다. 사람들은 기계나 컴퓨터가 할 수 없는 새로운 창조적 일들을 찾아내 스스로 일하고 만족을 얻는 양질의 ‘일거리’를 창출하게 될 것이다.”

-후학을 양성하며 강조하는 내용은 무엇이며, 가장 보람을 느낀 일은
▶“예전에는 맛있고 건강한 음식을 만드는 셰프들이 사랑받았다. 당연히 조리사의 기본은 최고의 위생을 기본으로 하며, 안심하고 맛있게 드실 수 있도록 하는 것이다. 그러나 요즘은 먹방, 쿡방 등을 방송하는 다양한 매체가 늘어나고 뉴미디어를 통해 소비자가 참여하여 선보이는 다양한 음식 프로그램이 등장했다. 이제 단순하게 맛있는 음식을 넘어서 푸드에 대한 새로운 트렌드를 요구하고 있다. 즉 푸드에 엔터테인먼트가 가미된 새로운 개념의 푸드테인먼트(Foodtainment)가 되어야 한다는 것이다. 변화하는 시대에 맞게 글로벌 감각을 겸비한 셰프, 창의력을 가미하고 즐거움을 가득 담는 엔터테인먼트를 아는 셰프, 남과 다른 생각과 올바른 인성을 바탕으로 자신만의 요리세계를 선보일 때 조리하는 기능인을 뛰어넘어 남녀노소 모두에게 사랑받는 셰프가 될 수 있다고 생각한다. 가장 보람을 느낀 일은 학창시절에 혹독한 훈련을 받으며 야단을 많이 맞은 학생이 졸업 후에 성공한 사람이 되어 찾아왔을 때이다.”

-국내외 외식업계의 발전 가능성과 미래를 어떻게 예측하는가
▶“경제성장과 함께 생활수준이 높아지고 인구가 계속 증가함에 따라 외식 빈도도 증가해왔다. 또한 고령화, 1인 가구 및 혼밥족(혼자 식당에서 식사를 하는 사람)의 증가, 맞벌이 가정의 증가 등으로 외식시장은 급성장세를 지속하고 있다. 음식점의 증가는 외식산업의 성장에 힘입은 바 크지만, 타 산업에서 구조조정으로 명예퇴직을 한 중년층과 은퇴를 본격화한 베이비붐 세대(1955~1963년 출생)가 소자본으로 음식점 창업에 몰렸기 때문이기도 하다.
따라서 이미 외식시장이 포화상태에 다다른 지경이라 향후 외식업체는 스스로의 구조조정을 통해 우리 사회의 트렌드에 맞게 질적으로 성장할 것으로 예측된다.”

▲ 권오천 교수가 졸업작품 전시회에서 작품을 설명하고 있다./ ©사진=더리더
-관련 분야가 미래지향적인 부분에서 제도적·행정적 걸림돌은 무엇인가, 그리고 필요한 정책은

▶“조리사(調理士)란 호텔, 전문음식점 및 단체급식 사업체나 학교·병원의 구내식당 등에서 그날의 식단표에 따라 각종 재료를 구입하고 식품을 가공하여 음식을 만드는 일에 종사하는 자를 말한다. 전문분야에 따라 한식·양식·일식·중식·복어조리사 등으로 나누어진다.
조리사는 식품의 맛과 향을 최대로 살리면서 영양 손실을 막아야 하며, 다수인의 건강과 생명에 밀접한 관계가 있는 만큼 위생관리에 철저해야 한다. 주방에서 일하는 관계로 비교적 장소가 협소하고 전기 및 가스 가열로 인한 열기, 음식 냄새 등이 심한 편이다. 근무시간은 일정하지 않은데, 호텔이나 대규모 고급음식점은 비교적 근무시간이 규칙적인 데 비하여 소규모 음식점은 한 사람의 조리사가 밤늦게까지 일하는 경우가 많다. 조리사의 처우는 열악한 환경과 오랜 근무시간에 비하면 너무 빈약하므로 제도적인 개선이 필요하다. 현행법에 따르면 1회 급식인원이 100인 이상인 집단급식소에 영양사와 조리사를 고용하도록 되어 있으나, 정부에서는 외환위기 이전처럼 30평 이상 규모의 식당에는 ‘조리사 의무고용제’를 부활하여 고객들이 위생적이고 맛과 영양을 최대한 살린 음식을 제공받을 수 있도록 함과 동시에 청년실업 해소에도 기여토록 해야 한다.”

-앞으로의 행보는
▶“얼마 전까지만 해도 해외에서 요리를 배워야 셰프로서 인정을 받았지만, 이제는 남해대학 출신이라면 누구나 인정하는 최고의 셰프를 양성하는 대학으로 인정받고 싶다. 국내 각종 경연대회에서의 수상을 격려 삼아 더욱 매진하려 한다. 남들이 다 가는 편안하고 쉬운 길보다, 우리가 새로운 길을 만들어가겠다. 세상의 편견을 넘어서 두려움보다 당당하게, 또 다른 한류가 될 K푸드의 선봉이 되겠다.
학생들의 무한한 잠재력을 실력으로 다듬고 넘치는 끼와 잠들지 않는 노력을 바탕으로 새로운 트렌드에 발맞추는 푸드테인먼트 셰프 양성에 최선을 다하겠다. 그리고 또 한 가지, 우리 남해대학이 남해특산물을 주제로 한 전국 규모의 요리경연대회를 개최하여 여기서 탄생한 우리나라의 훌륭한 음식이 전 세계에 진출할 수 있는 교두보를 마련토록 하겠다.”
▲ 사진=더리더

現 권오천교수 (경남도립남해대학 호텔조리제빵과 학과장)
-1959년 12월 25일 충남 서산 출생
-경기대학교 관광학박사
-대한민국 조리기능장
-서울프라자호텔 조리장
-(사)한국조리학회 부회장
-(사)한국조리협회 경남지부장
-오바마 미합중국대통령 표창장 수상
-교육훈장(필리핀공화국 국립 이리스트대학교) 수상
-전문대학 해외한식홍보사절단 홍보위원(미국 뉴욕 주유엔대표부)
-국가기술자격 정책심의위원회 위원

▶본 기사는 입법국정전문지 더리더(the Leader) 9월호에 실린 기사입니다.

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