제주 장맛 잇는 ‘발효 전문가’ “먹을거리 사업 하려면 ‘사람이 먼저’ 기억하세요”

농어촌은 지금, Jump-up부정선 제주물마루 전통된장학교 대표

가현정 객원기자 2017.06.13 16:58
편집자주1차산업의 대표격인 농업이 6차산업으로 변신 중이다. 농사만 지어 도매가로 농작물을 넘기던 농민들이 제조와 마케팅, 판매, 서비스까지 책임지는 6차산업의 최전선에 나서고 있는 것. ‘더리더’는 농민의 변화로 농가가 성장하는 모습을 통해 더 많은 사람이 농촌을 찾기 바라는 마음으로 신규 코너를 선보인다. 농촌이 잘 살아야 우리 먹거리의 질이 좋아지고 삶이 풍요로워진다. 제2의 농촌 호황기를 만들 ‘新농민’들을 만나보자. / 편집자

▲항아리를 열고 있는 부정선 대표
‘가현정 작가의 명옥헌 초대석’ 여덟 번째 주인공은 아이들에게 전통된장의 가치와 의미, 올바른 먹을거리 문화를 알리는 사회적 기업 ‘제주물마루 전통된장학교’ 부정선 대표이다. 담양에서 제주까지 비행기를 타고 부정선 대표를 만나러 가는 길이 정말 설렌 이유는 제주를 갈 때 마다 휴양을 위해서였지만 이번에는 농부 가현정으로 제주의 선진 농업을 탐방할 수 있어서다.
제주 여성들의 강인함과 생활력을 익히 들어온 터라 부정선 대표를 처음 만났을 때, 작고 여린 몸매와 유순한 미소에 무척 의아했다. 많은 사람들이 떠올리는 전통발효식품전문가의 이미지는 푸근한 느낌을 주는 몸매와 세월을 간직한 듯 연륜 넘치는 표정이기 때문이다. 게다가 전통된장을 만드는 데 필요한 재료 모두 직접 농사를 짓고 있다기에 그 의아함은 더욱 커져만 갔다. 심지어 논이 없는 제주의 특성상 손수 밭벼(산디)를 심어 미생물이 가득한 볏짚을 장만하는 일부터 시작하여 메주 만드는 곳곳의 과정을 옛날방식 그대로 최적의 발효조건을 맞춰가며 일한다고 한다. 황토방에서 손으로 일일이 메주를 만든다는 말에 부정선 대표의 손을 잡아 보고 나서야 지금까지의 의아함은 순식간에 사라졌다.
작고 작은 손의 마디마디가 굵어지고 거친 나무껍질과 같은 촉감을 느끼고 나서야 전통발효식품 전문가로서의 삶이 오롯이 전달되었기 때문이다. 운수사업을 하는 남편을 내조하고 아이 둘을 키우던 평범한 도시 여성이었던 부 대표가 귀농을 했으니 얼마나 힘들었을까? 힘든 고비를 넘기지 못한 채 다시 도시로 돌아가는 경우도 상당한 요즘, 온갖 역경을 이겨내고 지금 이 자리에 오기 까지 얼마나 많은 이야기가 있을까? 그 이야기들을 듣는 것만으로도 힘들어하는 많은 농업 종사자들에게 지혜를 배우는 시간이 되리란 확신이 들어 가현정 작가의 명옥헌 초대석 주인공으로 선정했다.
아름다운 꽃이 만발한 아기자기한 정원 가운데 자리한 장독대에서 반겨주는 부정선 대표를 만나 된장처럼 구수한 이야기를 나누었다.

부정선 대표 소개
귀농하여 복합영농 활동을 시작한 지 몇 년 후, 2003년 11월 선돌물마루식품을 설립하여 운영하다 2011년 ‘제주물마루 전통된장학교’라는 명칭으로 영농조합법인으로 전환하였다. 그 해 11월에는 고용노동부로부터 사회적 기업으로 선정되었고 오늘에 이르렀다. 전통된장을 활용한 고급 요리 개발을 목표로 제주 한라대 호텔조리과를 다니기도 하는 등 부정선 대표의 부단한 노력은 제주 여성의 대표적 이미지 그대로를 보여주는 듯하다.
이러한 노력이 결실을 맺어 제주도지사 품질인증은 물론 브로콜리분말 청국장 특허를 받기도 하였고, 다양한 기관에서 많은 표창을 수상하였다. 2007년 농업기술개발 농림부장관 표창, 농촌진흥청에서 2009~10년 여성농업인 대상 ‘영농스타상’ 경영분야 수상, 여성농업인 대상 수상, 농림수산식품부 지정 ‘가공 분야’ 신지식인 등에 선정되었다.
게다가 유기식품으로 품질인증을 받은 전통된장, 전통간장을 소개하는 각종 언론매체(KBS 6시 내고향, MBC 생방송 전국시대 등 15회 이상 출연, 신문사 등)에 등장하기도 하였다. 2017년 3월, 월간 한국인에서 선정한 사회공헌 ‘전통식품 부문 대한민국혁신 한국인 파워브랜드’ 대상을 수상하였다. 그야말로 ‘스타 농부’ 부정선 대표는 스스로를 소개할 때 제주 된장의 전통을 살리는 제주물마루 전통된장학교의 된장 선생님이라 한다. 아이들에게 전통된장의 가치와 의미를 알려주고, 올바른 먹을거리 문화와 건강한 밥상을 알리고 정착시켜 우리 주변의 흔한 식재료인 된장으로 농촌지역 경제 활성화를 이루어 여유로운 공동체를 꿈꾸는 부정선 대표야말로 제주 농업의 미래, 아니 대한민국 농업의 미래, 그 자체임을 알 수 있다.

농사만은 절대 안 짓겠다던 다짐을 접고 귀농하기 까지
“사실 제주도에서 나고 자랐지만 농업에 종사할 생각은 추호도 없었어요. 어릴 적 어머니가 힘겨워 하면서도 놓지 못하는 밭농사를 보면서 농사만은 절대 안 짓겠다고 다짐했기 때문이었죠. 시내에 사는 친구들은 주말에 놀러 다니는데, 농촌에 사는 저는 주말마다 부모님의 농사를 도와야 하는 학창시절을 보냈으니 농사란 그저 지긋지긋한 피하고만 싶은 것이었죠. 그런데 지금은 ‘신지식 영농인’이라 불리는 제 자신을 보면 참 인생은 알 수 없는 것 같아요. 농촌이란 환경을 떠나고 싶어 고등학교를 졸업한 뒤 도시로 터전을 옮겨 평범한 도시 중산층의 삶을 꾸렸어요. 그렇게 농사만은 안 짓겠다던 제가 어린 자녀 2명을 데리고 농촌으로 귀농을 하면서 자연스레 후계 여성 농업인이 된 계기가 있었어요. 남편이 하던 사업이 부도가 나면서 스스로 자구책의 일환으로 부모님의 농업을 이어 받겠다는 생각을 했어요. 처음엔 정말 힘들었지만 열심히 노력한 결과 그 누구의 도움 없이 만 5년 만에 빚을 갚았으니 요즘으로 치면 귀농 성공 스토리를 만들어 낸 주인공이라 할 수 있죠. 빚을 갚고 난 다음에 자신감을 얻어, 본격적으로 농촌진흥청에서 시행하는 농촌여성 일감 갖기 사업에 참여하고 오늘에 이르는 된장 사업을 시작했습니다. 여성 농업인 4명이 의기투합하여 함께 시작한 된장 사업이었지만 열심히 된장을 만들기만 하면 잘 팔리리라는 예상은 무참히 깨졌어요. 판로 확보 실패로 결국 만 1년 만에 사업 포기를 하게 되었거든요. 이젠 남편 사업이 아닌 제 사업이 망한 거죠. 귀농을 하면서 얻은 자신감은 사라지고, 실패에 대한 깊은 좌절과 주위의 따가운 시선을 감내하여야 하는 상황이 정말 힘들었어요. 남편을 진정으로 이해하게 되었다는 점이 그나마 얻은 소득이었죠. 그렇게 1년을 보내고 된장 사업 실패의 원인과 문제점을 냉철하게 다시 한 번 짚어보았습니다. 대안을 찾았다 싶었을 때 본격적으로 된장 사업을 재개했는데, 처음 사업 때와 다른 점은 여럿이 아닌 저 혼자 맡아서 했다는 점이에요. 경영이야말로 굉장한 위험과 책임이 따르는 분야이기 때문에 단순히 의기투합만으로 여럿이 모였다고 해서 성공할 수 있는 것이 아님을 철저히 깨달았어요”
된장을 사업 품목으로 정한 특별한 이유가 있다면
“다른 그 어떤 재료보다 된장이야말로 우리에게 가장 필수적이고 중요한 식품이고, 어렸을 때부터 어머니가 담아 주신 된장 맛에 길들여져 있어, 귀농을 하면서 된장을 직접 담아 먹으려 했어요. 그런데 귀농을 해서 보니 농사를 짓는 사람들조차 전통된장을 담아 먹지 않고, 시판 된장을 사 먹는 것에 무척 놀랐어요. 그 옛날 제주에서의 된장은 식탁의 으뜸이었고 제주 여성의 강인한 기질이 전통된장으로 설명할 수 있다 해도 부족함이 없는 절대 절명의 국밥 문화 그 연결고리가 된장 이였는데, 된장 문화가 농촌에서부터 이렇게 사라졌다는 게 너무 안타까웠습니다. 그렇다고 처음부터 대단한 의미를 가지고 된장 사업을 출발한 것은 아니고요, 그저 우리 가족들이 먹는 것만큼은 내가 직접 담근 된장이어야겠다는 생각이었어요. 된장 사업이 커진 지금에도 항상 생각하는 것은 무엇보다 가장 먼저 기본에 충실하자는 것입니다. 우리가 먹는 음식이고, 시간과 정성을 들여야 하는 발효식품인 된장을 만드는 것이기에 최선의 노력을 하고 있습니다. 게다가 자연에서 얻는 것이니 만큼 작은 거 하나에도 감사함을 담아내자는 마음가짐인데 사람들은 저에게 자연주의를 실천하고 있다고 하더라고요. 또한 저는 ‘제주물마루 전통된장학교’를 운영할 때도 비즈니스 마인드 차원을 뛰어 넘어 ‘약식동원(약과음식은 같다)’의 철학으로 운영하고 있습니다. 3만 평의 농지에 브로콜리 농사를 짓고 있기 때문에 된장 사업은 일을 마친 저녁과 밤 그리고 새벽까지 해야 하는 고된 일이었지만 뿌듯한 마음에 힘든 줄도 몰랐어요. 그래서 제주에 전통 장의 뿌리를 농촌에서부터 확산시키고자하는 마음이 점차 생기게 되었고, 단순히 된장을 만들어 판매하는 차원의 사업이 아니라, 전통 장에 깃든 문화의 뿌리를 알게 해주고자 된장학교를 세우게 된 것 같아요”
▲왼쪽부터 부정선 대표, 이경임 박사, 가현정 객원기자

다른 지역의 전통된장과 다른 제주 된장만의 독특함
“다른 지역과는 다르게 우리 제주의 전통된장은 끓여서 조리하지 않고 날된장으로 그냥 먹는 다는 차이점이 있어요. 제주 된장만이 가지고 있는 독특한 된장 활용법은 세 가지 정도로 살펴 볼 수 있는데, 제주에서 생산되는 옹기에서 그 차이점을 확인할 수 있어요. 제주에서 생산되는 옹기는 유약을 거의 바르지 않아 표면이 거칠고 얇으며 천연재료로 묽게 발라 굽기 때문에 통풍이 우수해요. 내용물이 잘 상하지 않고 옹기 자체의 냄새도 강하지 않아 군내가 배어들지 않는 장점도 있고요. 그 다음 독특한 원인으로는 제주의 물에서 찾을 수 있어요. 한라산으로부터 모아진 제주의 지하수는 여러 가지 광물질로 구성된 지하암반을 거치면서 깨끗하고 미네랄이 풍부한 물이 되어 이상적인 된장을 만드는데 큰 역할을 한다고 해요. 마지막으로는 발효환경의 차이를 들 수 있는데요. 제주는 전국에서 평균 습도가 가장 높으면서도 한 겨울에도 영하로 잘 떨어지지 않고 일조량도 풍부한 환경이죠. 여름철에도 바람이 잘 불기 때문에 더운 기운을 한 곳에 머물게 하지 않고 자연스러운 환기가 잘 되거든요. 제주도민의 유난한 된장 사랑은 척박한 땅에 먹을거리가 풍부하지 않아서이기도 하지만 이렇든 발효에 최적인 천혜환경을 갖고 있기 때문이기도 해요. 하지만 쉽게 구할 수 있는 값싼 된장을 먹는 오늘날, 된장이 전통식품이자 발효식품이라는 사실을 잊게 되고, 그저 공산품으로만 인식되는 지경에 이르렀어요. 제주 된장을 농촌에서부터 되살리지 않으면 큰일 나겠다 싶었죠”

제주물마루 전통된장학교, 학교라는 단어가 눈에 띈다
“우리 아이들의 부모 세대는 발효식품이 소중한 거 알잖아요. 할머니의 손맛을 살려 전통된장을 담고, 가족의 건강한 먹을거리를 위해서 손자손녀들에게 소중한 맛을 알려주면 좋겠다는 거예요. 어른들은 전통된장을 먹으며 자랐지만 요즘 애들은 그러지 않아요. 좋은 걸 알지만 가까이 하지 않으면 결국 입맛이 달라지고 전통식품에서 멀어지게 되죠. 한식을 세계화 한다고 하는데, 대체 왜 세계화부터 한다는 건지 모르겠어요. 당장 지금 우리 아이들도 그걸 모르는데 말이죠. 그리고 콩 농사가 제주에서 잘 되잖아요. 지역 음식을 먹으면 아이들은 건강도 챙기고, 전통도 지킬 수 있고, 마을 농민들도 된장학교를 통해 소득을 창출할 수 있으니 여러모로 좋죠. 된장학교를 설립한 핵심은 맑고 깨끗한 제주 환경에서 전통 발효 꽃을 피워냄과 동시에 제주의 장 문화를 계승하고 발전 시켜가는 일이 첫 번째 목적이고, 또 자라나는 우리 아이들에게 전통 장맛을 알게 하는 데 가장 큰 목적이 있어요. 된장이라고 다 같은 된장이 아니에요. 의외로 소비자들은 정작 된장 그 속에 들어있는 발효의 세계는 잘 모르시는 분들이 많아요. 야외에서 발효하기 때문에 살아있는 미생물도 많이 살아 있고, 여기에는 좋은 균 뿐 아니라 중성 균도 많이 있어요. 우리 몸에는 좋은 균 외에도 중성 균도 많이 필요하다는 거죠. 그래야 면역체계가 튼튼해질 수 있어요. 전통된장에 대해 설명할 기회가 주어지면 학교나 학부모들을 상대로 전통된장 교육을 하면서, 우리 아이들 입맛과 건강부터 신경 써야겠다는 생각을 하게 되었죠. 단순히 좋은 된장을 만들어 잘 파는 것만으로는 해결할 수 없는 부분을 체험과 교육을 통해 해결하려는 데서 된장 회사가 아닌 된장학교로 명칭을 정한 것이에요”

제주물마루 전통된장학교에서 배우고 체험할 수 있는 과정들 소개
“체험 교육 시, 학생들에게 중요시 하는 점은 과정 하나하나에 집중을 해야 한다는 것을 강조하고 있어요. 교육을 하는 사람으로서 마음가짐 또한 정말 중요하고요. 교안과 교구를 직접 만들어 학생들이 지루하지 않고 서로 협동하며 자기주도 학습을 이끌어 내도록 하고 있어요. 배운 것과 체험한 것을 정리하여 발표를 하게 하여 아이들이 창의력을 발휘하고 스스로 배움의 기쁨을 느끼고 찾을 수 있도록 교안을 짜는 데 주안점을 두고 있어요. 교육의 목표는 조금 느리고 불편하지만 장독대 문화 보급을 장기적이고 주도적으로 만들어 가야한다는 것이고요. 장독대 문화에서 가정의 따뜻한 온기가 피어나며 식탁의 건강함을 지켜 낼 수 있다고 자부하기 때문이에요. 장독대 문화는 꼭 우리들이 지켜내고 미래 세대에게 전승해야 할 소중한 문화유산이거든요. 직접 장을 담그는 방법을 가르치는 것에 그치는 것이 아니라 장독대 문화를 전수하는 것이 필요해요. 직접 전통 장을 담아보는 체험과 배움의 과정에서 느끼는 가장 큰 즐거움은 의외로 교육 과정 중에 맛보는 점심식사에 있다고들 해요. 물론 체험교육 신청을 할 때 미리 식사를 예약해야만 가능하고 식비가 별도로 청구되지만, 청정 제주의 친환경 농산물로 만든 나물과 직접 만든 전통 된장과 고추장으로 비벼 먹는 농가 비빔밥이 가장 인기에요. 예전에는 체험교육 중에만 제공하던 메뉴였지만 많은 분들이 요청해주셔서 정해진 날에만 농가 레스토랑을 운영할 계획이에요. 농사도 지어야 하고, 장을 만드느라 식당을 운영할 만큼 시간이 나지는 않지만, 매일 운영하는 것이 아니라 정해진 날에만 운영하는 방식이라면 괜찮을 것 같아요. 제주 된장의 맛을 알아주는 분들을 위해서라도 농가 레스토랑의 날을 정해서 운영하려고요”

먹을거리 사업 분야에 진출하고자 하는 이들에게 전하고 싶은 말
“먹을거리에 사업에 종사하는 분들이 상식과 양심이 없다면, 먹을거리 관련 일을 하면 안 된다고 생각해요. 사람이 먼저라는 것을 반드시 기억해야 해요. 먹을 사람을 생각하는 마음으로 먹을거리를 만들고, 우리의 미래인 우리 아이들이 먹는 것임을 명심해야합니다. 또한 우리 아이들이 성장할 때 올바른 먹을거리 문화를 통해서 뿌리문화를 알려줘야 하고요. 제주지역 농촌에서 마저 사라져 가고 있는 제주 전통발효식품을 되살려 지역농민들에게 새로운 소득의 길을 열어주고, 지역농가 소득 증대로 이어져 함께 상생할 수 있는 구조를 만드는 것은 제주에서 뿐만 아니라 사실 어느 지역에서나 가능한 일이에요. 주변에서 가장 흔하게 볼 수 있는 식재료가 된장이기에 된장 사업을 누구나 할 수 있다고 생각한다면 큰 오산입니다. 접근이 쉬운 만큼 특색이 없으면 그만큼 입맛을 사로잡기 힘들기 때문에 마냥 쉬운 사업이 아님을 저 또한 실패를 해본 후에야 깨달았거든요. 된장이란 기본적으로 발효식품이기 때문에 최소 2년의 숙성기간이 필요해요. 이처럼 오랜 시간동안 끊임없이 도전하고 노력해야하는 분야이기도 하고요. 여성 농업인에서 농업 경영인, 그리고 사회적 기업가로 변신을 거듭하면서 제가 가장 중요하게 생각한 것은 소비자에게 올바른 먹을거리 문화와 전통된장에 대해서 소통하는 부분이에요. 함께 성장하면서, 지역사회에 나눔을 실현하기 위해 폭 넓은 시야를 가진 사회적 기업가들이 많아졌으면 좋겠어요. 그 성장의 길에 제가 도움이 될 수 있다면 지금 느끼는 만족과 보람이 더 클 것 같아요”


가현정 객원기자 gana0504@naver.com

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